ACCIDENTE CEREBRO VASCULAR ISQUÉMICO: PUNTO DE INTERSECCIÓN ENTRE PSICOLOGÍA, NEUROPSICOLOGÍA Y NUTRICIÓN EN UNA VISIÓN INTEGRAL DEL SER HUMANO

ISCHEMIC STROKE: POINT OF INTERSECTION AMONG PSYCHOLOGY, NEUROPSYCHOLOGY AND NUTRITION FOR THE HUMAN BEING'S INTEGRAL VISION

Denis Frank CUNZA ARANZÁBAL [1]

RESUMEN

El presente artículo presenta en primer lugar la definición de los conceptos de Psicología y Neuropsicología, como base para el estudio de la relación entre los aspectos biológicos y mentales del ser humano. Posteriormente se presentan las características de un accidente cerebro vascular isquémico en relación con la patología médica de la aterosclerosis y la nutrición humana, en este último caso, específicamente con el consumo de alimentos que contienen colesterol, pues esta molécula, cuando aumenta sus niveles en sangre puede causar aterosclerosis, afección a las arterias que puede provocar un accidente cerebro vascular isquémico. Posteriormente se presenta la perspectiva de la cosmovisión de la alimentación original del ser humano basada en la información provista en las Sagradas Escrituras. Finalmente se considera la propuesta nutricional lacto-ovo-vegetariana como factor de prevención del accidente cerebro vascular isquémico.
Palabras clave: Psicología, aterosclerosis, accidente cerebro vascular isquémico, nutrición, colesterol.

ABSTRACT

This paper firstly presents the definition of the concepts of psychology and neuropsychology as a basis for the study of the relationship between biological and mental aspects of being human. Subsequently displaying the characteristics of ischemic stroke in relation to medical pathology of atherosclerosis and human nutrition , in the latter case, specifically with the use of cholesterol-containing foods, for this molecule, with increasing blood levels can cause atherosclerosis , a condition of the arteries which can lead to ischemic stroke . Next, we present a worldview perspective of the original human diet based on the information provided in the Holy Scriptures. Finally the lacto-ovo-vegetarian nutrition approach is considered as a factor of prevention for the ischemic stroke.
Keywords: Psychology, atherosclerosis, ischemic stroke, nutrition, cholesterol, Seventh-day Adventists.

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo, tiene como propósito establecer una relación entre la psicología, la neuropsicología, la nutrición, el enfoque bíblico y la filosofía de vida adventista. Se presenta a la psicología como una ciencia que hace uso del método científico como parte de su búsqueda de la verdad, basándose en investigaciones que tienen como meta el ser lo más objetivas posible. Así mismo la psicología se ha dividido en varias ramas especializadas de investigación y ejercicio profesional reconocidas por la American Psychological Association (APA) entre las cuales se encuentra la neuropsicología. Esta rama de la psicología sirve de puente para el entendimiento de la relación entre la parte mental del ser humano y su componente biológico -en el presente trabajo a través del estudio de los accidentes cerebrovasculares isquémicos-, encontrándose dentro de dicho componente biológico la nutrición humana, y esta entendida desde el enfoque filosófico adventista puede dar directrices para una adecuada prevención del accidente cerebrovascular isquémico.

METODOLOGÍA Y APROXIMACIÓN TEÓRICA

El modelo metodológico que sirvió de guía para el presente trabajo incorporó los siguientes aspectos:
Técnica: Técnica del fichaje y técnica de análisis de documentos.
Procedimiento. El presente trabajo de investigación se realizó recopilando información de diversas fuentes, el cual fue finalmente enlazado de acuerdo a los objetivos de la investigación.

Psicología.
Dar una definición acerca de la psicología no es tan fácil como parece, sin embargo, la mayoría de psicólogos en la actualidad responderían al unísono que es “la ciencia de la conducta y los procesos mentales” (Morris & Maisto, 2011 p. 4), que aunque parece ser una buena definición no explica lo apasionante y amplio de este campo del conocimiento. Analizando parte por parte esta definición, se puede apreciar que etimológicamente el término psicología está compuesto por dos palabras griegas: psyche (alma) y logos (estudio), lo que indica que inicialmente la psicología se refería al estudio del alma (que posteriormente sería el estudio de la mente). Al referirnos a la psicología como ciencia estamos indicando que hace uso de herramientas como la observación, la descripción y la investigación experimental para acopiar información y luego organizarla. Al hablar de comportamiento se hace referencia a las acciones que pueden ser fácilmente observables, como la actividad física y la expresión oral y se incluyen también otros “procesos mentales” que no pueden ser observados de forma directa, tales como la percepción, el pensamiento, el recuerdo y los sentimientos (Papalia, 2009).
La American Psychological Association (APA) reconoce la existencia de 54 divisiones que representan los principales
campos de investigación psicológica especializada e intereses profesionales, entre los cuales se encuentra la Neuropsicología Clínica, la que se basa a su vez en información obtenida de la neurociencia y la psicofisiología, que son especialidades que investigan las bases biológicas de la conducta, el pensamiento y las emociones humanas (Morris y Maisto, 2011). Siendo así la psicología una ciencia con fundamento biológico, haciéndose sumamente importante el estudio de estas bases para la comprensión cabal del ser humano.

Neuropsicología.
La neuropsicología es definida en la actualidad como “una ciencia que se ocupa de la evaluación y estudio en general de la expresión comportamental de una disfunción cerebral” (M. Lezak, 1983, citado por Romero, 2002 p.9).
Las disfunciones cerebrales pueden tener diversos orígenes, y al estudio de estas causas se le ha denominado patología cerebral, e incluyen la patología vascular, los tumores cerebrales, los traumatismos craneoencefálicos y la patología infecciosa. Dentro de las enfermedades neuropsicológicas la patología vascular es la más frecuente, representando aproximadamente el 50% de la patología neuropsicológica hospitalaria y la tercera causa de muerte (Junqué y Barroso, 2007).

Enfermedad Vascular Cerebral. (EVC o ECV)
La Organización Mundial de la Salud define la ECV como “el desarrollo de signos clínicos de alteración focal o global de la función cerebral, con síntomas que tienen una duración de 24 horas o más, o que progresan hacia la muerte y no tienen otra causa aparente que un origen vascular” (Arana, Uribe, Muñoz, Salinas, & Selis, 2010).
Son trastornos en los que un área del encéfalo se ve afectada causando como consecuencia una disminución del riego sanguíneo, oxígeno, glucosa alterando el metabolismo cerebral en dicha área llevando a alteraciones neuropsicológicas y de personalidad (Portellano, 2005).
Si bien Arana, Uribe, Muñoz, Salinas, y Selis (2010) afirman que no existe un consenso para la clasificación de la enfermedad cerebral vascular, Portellano (2005) indica que cuando la enfermedad vascular cerebral es crónica se le denomina comúnmente simplemente enfermedad vascular cerebral (EVC), sin embargo cuando es un trastorno agudo se le denomina accidente cerebrovascular (ACV). El accidente cerebrovascular puede ser llamado ictus, stroke, apoplejía o ataque cerebral. La característica del ictus es que es de instauración súbita, aguda o subaguda y produce un déficit neurológico permanente o transitorio.
Los accidentes vasculares cerebrales (AVC o ACV) básicamente se pueden clasificar en dos tipos: el isquémico y el hemorrágico (Junqué y Barroso, 2007). De ambos, los accidentes cerebrovasculares isquémicos constituyen el 85% de los casos, mientras que los accidentes cerebrovasculares hemorrágicos constituyen el 15% (Portellano, 2005). El ACV isquémico se produce cuando el flujo sanguíneo llega de forma insuficiente a una determinada área del cerebro y produce una zona de infarto o muerte celular. El ACV hemorrágico en cambio se produce a consecuencia de la ruptura de un vaso sanguíneo del cerebro, provocando la entrada de sangre en el parénquima cerebral o en el espacio subaracnoideo provocando desplazamiento y lesión de estructuras cerebrales (Junqué & Barroso, 2007).
Portellano (2005) indica que las isquemias, de acuerdo a la extensión de tejido cerebral que afectan pueden ser de dos tipos: isquemias globales o focales. la isquemia cerebral global es aquella en la que el flujo sanguíneo se ve disminuido en todo el cerebro de manera simultánea, afectando a los hemisferios cerebrales de forma difusa y es ocasionado por una hipotensión arterial marcada debido a parada cardíaca, cirugía con circulación extracorpórea o cuadros producidos por shock prolongado. En cambio, una isquemia cerebral focal afecta a un área determinada del encéfalo, y cuando dura menos de 24 horas se le denomina ataque isquémico transitorio (AIT) pero si dura más de 24 horas se trata de un infarto cerebral puedes produce una necrosis tisular y un daño permanente en el tejido cerebral afectado. Un AIT normalmente no produce daño neurológico permanente.
Los ACV isquémicos focales son producidos a través de tres alteraciones: las trombosis, las embolias y la reducción del flujo sistémico. Una trombosis se forma cuando un coágulo hemático se superpone a una placa de ateroma; una embolia se produce cuando un coágulo, una placa o un agregado plaquetario (materiales que se forman en el corazón o en un árbol arterial proximal) se liberan a la circulación bloqueando luego una arteria distal, en cambio la reducción del flujo sistémico se da a consecuencia de una parada cardíaca o shock viéndose afectadas especialmente las zonas límites de las arterias (Portellano, 2005, Junqué y Barroso, 2007). Los ACV isquémicos focales son de interés en el presente estudio debido a las causas que los originan.
Para poder entender con mayor precisión cómo es que se forma una placa de ateroma que es una de las principales causas de ACV isquémico, es importante conocer las características estructurales de una arteria, que es donde se forman las placas de ateroma.

Estructura de las paredes arteriales.
Las arterias están constituidas básicamente por tres capas de tejido (Fig. 1), las cuales cumplen funciones específicas, por lo cual su constitución es diferente en cada una de ellas. Estas tres capas son:
1.- Intima arterial.
2.- Capa media o músculo-elástica.
3.- Capa externa o adventicia.
La íntima tiene en primer lugar la función de participar en el intercambio de sustancias con los tejidos. A su vez está compuesta por una capa de células endoteliales que tiene alrededor escaso tejido conjuntivo y posee así mismo una membrana elástica interna (Helmut, 1991). Los estudios realizados en patología médica han determinado que la túnica íntima a su vez se divide en tres partes: la capa endotelial o endotelio, la membrana basal y el subendotelio. Cada una de estas capas poseen características específicas, por ejemplo, el endotelio puede ser muy permeable en algunas zonas del cuerpo y en otras zonas puede no ser permeable, llegando a formar verdaderas barreras, tales como la barrera hematoencefálica, hematotímica y hematotesticular (Suarez Loaiza, 2001).
La capa media o músculo-esquelética está conformada por fibras musculares lisas longitudinales y circulares y por redes elásticas (Helmut, 1991), estas fibras musculares se encuentran rodeadas de redes de colágeno y elastina, que son estructuras proteicas que se complementan dando elasticidad y fuerza a esta capa arterial (Suarez Loaiza, 2001).
Por su parte, la capa adventicia es la capa o tubo concéntrico más externo que une al vaso con el tejido conjuntivo de alrededor (Helmut, 1991) y está conformada por fibras de colágeno con filetes nerviosos vasos sanguíneos -vasa vasorum o vasos de los vasos- y vasos linfáticos (Suarez Loaiza, 2001).

Fig. 1. Distribución histológica de las paredes arteriales en tres capas o tubos concéntricos.
Aterosclerosis.
Etimológicamente, la palabra aterosclerosis, proviene del griego Atheros, que significa “masa” o “puré” y de Sklleros, que significa “duro”. Se le considera una afección caracterizada por la formación focal de ateromas -depósitos de lípidos-, en la túnica íntima arterial (Suarez Loaiza, 2001).
La primera fase que ocurre en el proceso aterogénico es la fase de disfunción endotelial, cuando las células endoteliales, debido a un aumento anómalo de su permeabilidad permiten el paso de lipoproteínas así como la migración leucocitaria desde la luz al interior de la pared arterial (López-Cancio Martínez, 2012).
Desde el punto de vista histológico, una de las primeras alteraciones generadas en el proceso aterosclerótico, es la acumulación de lipoproteínas, principalmente las de baja densidad o LDL en la íntima vascular. La LDL, cuando se encuentra en exceso en la sangre puede atravezar el endotelio y quedar atrapada en la íntima arterial (Gonzáles, 2005), esto sobre todo sucede en zonas donde el flujo de la sangre es turbulento y las fuerzas hemodinámicas pueden propiciar una mayor permeabilidad del endotelio a las liporpoteinas de baja densidad (Gimbrone, 1999, citado por Gonzáles, 2005). Al ingresar la LDL al endotelio se oxida, formando la LDLox (Espondaburu, Fara Hunt, y Ocampo, 2004).
Posteriormente los leucocitos se adhieren al endotelio, evento al que se le ha llamado reclutamiento leucocitario (Garrido, 2009). Específicamente los leucocitos que atraviezan el endotelio son los monocitos que al entrar al subendotelio se transforman en macrófagos que fagocitan la LDL oxidada, aumentando sus niveles de colesterol intracelular, transformándose en las llamadas células espumosas (De la Cuesta Marina, 2010).
La segunda fase del proceso aterogénico, la formación de la estría grasa se produce por la acumulación de células espumosas –macrófagos cargados de lípidos- y células musculares lisas; en el espacio subendotelial (Aranceta, y otros, 2007). Estas estrías grasas no son obstructivas, por lo tanto no causan síntomas; sin embargo, con el tiempo la acumulación de grasas es mayor, formándose entonces la “placa fibrosa”. (Guindo & Bayés, 2009). Las placas fibrosas sobresalen hacia la luz vascular cuanto la íntima arterial se engrosa, y son la lesión más característica de una aterosclerosis avanzada (Aranceta, y otros, 2007).

Vascularización arterial cerebral.
El cerebro está vascularizado por diferentes arterias, las cuales cumplen funciones de irrigación específica, y por lo tanto su lesión isquémica podrá producir diferentes signos neuropsicológicos. La sangre sube al cerebro a través de dos vías cada una de ellas compuesta por dos arterias, se trata de las dos arterias carótidas internas y las dos arterias vertebrales. Las arterias carótidas internas ingresan al cerebro por la parte anterior del cuello, mientras que las arterias vertebrales lo hacen por la base del cráneo. Al ingresar las arterias carótidas internas se dividen cada una en una arteria cerebral anterior y una arteria cerebral media. Las dos arterias cerebrales anteriores se comunican entre sí a través de la arteria comunicante anterior. Por su parte, las arterias vertebrales se unen a nivel del tallo cerebral para formar juntas la arteria basilar, que luego se divide en las dos arterias cerebrales posteriores –una para cada hemisferio-. Las arterias cerebrales medias derecha e izquierda se comunican con las arterias cerebrales posteriores a través de las arterias comunicantes posteriores que son dos, una al lado derecho y otra al lado izquierdo. A esta intrincada conexión entre arterias se le ha denominado el polígono arterial de Willis (Junqué y Barroso, 2007).
Las dos arterias cerebrales anteriores irrigan gran parte de los lóbulos frontales, las arterias cerebrales medias por su parte irrigan mayormente las partes laterales del cerebro, incluyendo el área del lenguaje articulado, área de Broca o 44 de Brodmann. La arteria cerebral posterior irriga la parte posterior de los hemisferios cerebrales. (Ardila y Ostrosky-Solís, 2007)
Debido a esta distribución, un ACV isquémico puede producir deficiencias diversas de acuerdo a la zona en la que se produce. Así, si se produce en el área de Broca, por lesión en la arteria cerebral media en el hemisferio izquierdo puede producirse la llamada afasia de Broca caracterizada por la dificultad para la articulación del lenguaje hablado. Si la lesión se produjera en la arteria cerebral anterior, se tendría como consecuencia probablemente una alteración de la personalidad, e incluso una pseudopsicopatía (Junqué y Barroso, 2007).

El colesterol, factor de riesgo nutricional.
El colesterol es una molécula grasa que está ampliamente distribuida en el cuerpo humano, pero en particular en el tejido nervioso. El colesterol solamente se encuentra en los animales, mas no en los vegetales y las bacterias (Murray, y otros, 2010). De la misma manera, Pamplona (1994) afirma que “Ninguna fruta, cereal u hortaliza contiene colesterol. El organismo es capaz de producir el propio colesterol que necesita, a partir de ácidos grasos de la dieta. Pero cuando, además, se ingieren cantidades importantes de colesterol con los alimentos, su nivel en la sangre aumenta peligrosamente” (p. 114).
El ser humano como un ser integral desde el punto de vista bíblico.
La Biblia indica que el ser humano está compuesto individualmente por el aliento de vida (el espíritu) dado por Dios y por el cuerpo físico tomado del polvo de la tierra (Génesis 2:7, Biblia Reyna Valera de 1960). El aliento de vida unido con el cuerpo material, constituirían entonces tanto la parte espiritual como la biológica, y al ser el hombre tras la suma de estos elementos un ser viviente, se indicaría su aspecto psicológico. Además se resalta en el mismo libro la importancia del aspecto social del ser humano, cuando Dios afirma: “no es bueno que el hombre esté solo, le haré ayuda idónea para él” (Génesis 2:18, Biblia Reyna Valera de 1960).
La dieta original del ser humano según el enfoque bíblico.
En el libro de génesis, en la Biblia, se indica cuál era la alimentación original del ser humano al salir de las manos de su Creador:
Y creó Dios al hombre a su imagen, a imagen de Dios lo creó; varón y hembra los creó.
“Y los bendijo Dios, y les dijo: Fructificad y multiplicaos; llenad la tierra, y sojuzgadla, y señoread en los peces del mar, en las aves de los cielos, y en todas las bestias que se mueven sobre la tierra” (Génesis 1:27,28, Biblia Reyna Valera de 1960).
Así, en la dieta del ser humano recién creado no existía el consumo de grasas animales, y por supuesto, no existía el consumo de colesterol. Elena G. de White (2005), escritora y educadora norteamericana afirma: “Los cereales, las frutas carnosas, las oleaginosas y las hortalizas, constituyen el alimento escogido para nosotros por el Creador” (p.228).
Así mismo, esta autora menciona que la leche y el huevo pueden incluirse en la dieta actual del ser humano para suplir elementos necesarios propios de estos alimentos (White, 2005). Lo cual concordaría con lo que afirma Pamplona (1994) respecto a la vitamina B12: “Con la alimentación ovolactovegetariana no existe riesgo de carencia de vitamina B12” (p. 69).

DISCUSIÓN

Por lo expuesto anteriormente, se puede ver en primer lugar, que la psicología puede vincularse con la nutrición a partir de la neuropsicología, pues esta tiene mucha relación con el estudio de las patologías cerebrales a nivel biológico, y la nutrición es una ciencia eminentemente relacionada con la biología. La cosmovisión adventista por su parte, concibe al ser humano como una unidad que incluye los aspectos biológicos, psicológicos, sociales y espirituales de forma integral e interrelacionada, indicando que no se puede prescindir del bienestar en una de estas áreas sin perjuicio de las otras. Se resalta además, dentro del marco de referencia de las Sagradas Escrituras, que se considera a la alimentación original del ser humano como eminentemente vegetariana. Así mismo existen algunos autores que consideran como adecuada para el tiempo actual la alimentación ovo-lacto-vegetariana.

CONCLUSIÓN

Se concluye finalmente que el ser humano es una unidad integral bio-psico-social y espiritual, en la que alteraciones en alguna de las áreas que lo componen pueden comprometer el adecuado desenvolvimiento de las demás áreas, y teniendo este concepto como punto de referencia, el ser humano pude prevenir el accidente cerebro vascular isquémico, siguiendo el régimen alimentario indicado por las Sagradas Escrituras.

[1]Psicólogo.

*(En caso de utilizar esta información, favor de citar la fuente)  

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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20. White, E. (2005). Ministerio de curación. Buenos Aires: Asociación Casa Editora Sudamericana.

CÉLULA VEGETAL

Estructura Celular^*

Partes de la célula

Pared celular. La pared celular (a) encierra y protege los contenidos celulares y juega un papel vital en la división celular y la expansión celular. Compuesta por microfibrillas superpuestas de celulosa, otros polisacáridos y variantes agregados de lignina, la pared celular es una estructura relativamente rígida en las células maduras. Esta puede variar en espesor y tener hoyos cuya función es la comunicación entre células. La región entre las paredes primarias y las células adyacentes, la lámina media (b) está compuesta de una sustancia cementante llamada pectina.

Otras sustancias que pueden presentarse en la pared celular son gomas, resinas, silicio, carbonato de calcio, ceras, cutina,  proteínas estructurales y enzimas (las cuales también son proteínas).Pueden haber espacios intercelulares (c) entre las paredes de las esquinas de las células.

Hendiduras. Los espacios de hendiduras primarias (d) son delgadas áreas en la pared celular con pequeños hilos de citoplasma, llamadas plasmodesmos (s), conectando una célula con otra. Los hoyos son importantes en la facilitación del flujo de agua y nutrientes minerales entre las células conductoras en el tejido vascular del xilema.

Membrana plasmática. Una membrana semipermeable (e) encierra el citoplasma dentro de la célula. Está compuesta por agregados de moléculas de tipo grasoso (lípidos) y proteínas, y tienen en su interior canales para el desplazamiento de iones como el potasio (K⁺), calcio (Ca²⁺), y el hidrógeno (H⁺).

Citoplasma. El citoplasma (Citosol, f) es una  sustancia gelatinosa y contiene distintos tipos de organelos; retículo endoplásmico liso (g) y retículo endoplásmico rugoso (h), -rugoso refiriéndose a los ribosomas incrustados (i) en el RE (retículo endoplásmico)- y ribosomas libres.

Vacuola. En una célula vegetal madura, una larga vacuola usualmente ocupa el mayor espacio dentro de la célula. Está rodeada por una membrana de una sola capa, el tonoplasto (j), y contiene savia celular compuesta por agua, azúcares, y varios solutos orgánicos e inorgánicos. Pueden, en algunas células como las que están en las raíces de beterraga y pétalos de flores, contener pigmentos solubles en agua. La vacuola funciona en la regulación del equilibrio osmótico y la turgencia de la célula, además almacena metabolitos secundarios.

Organelos. Dentro del citoplasma están las mitocondrias (k), dictiosomas (cuerpos de Golgi), microcuerpos y microtúbulos (m). Los microtúbulos están representados por una red de pistas tubulares paralelas y facilita el movimiento de las proteínas y los organelos dentro de las células. El RE es un sistema de tubos y sacos, que trabajan con los dictiosomas para producir y secretar compuestos y llevar proteínas específicas y lípidos de membrana a sus propias ubicaciones dentro de la célula.

También, puede haber plastidios, como los cloroplastos (n), leucoplastos, y cromoplastos; y sustancias inertes de productos solubles en agua o sustancias de reserva como gotas de aceite, cuerpos proteínicos, y cristales.

Nucleo. El núcleo está encerrado por una doble membrana (o) que tiene poros (p) en ella para permitir la comunicación con el citoplasma (f). Dentro del núcleo están los cromosomas, que contienen ADN necesario para crear proteínas dentro de la célula. Los cromosomas son visibles solamente durante la división celular. También están presentes en el núcleo uno o más nucléolos (q) conteniendo ARN. El resto del núcleo está lleno de citoplasma (r). La información necesaria para crear una planta entera está dentro del núcleo, las mitocondrias y cloroplastos de cada célula.

CÓDIGO DE COLOR:

Oscuro: Pared celular (a), lámina media (b), dictiosoma (l)

Sin color: Espacio intercelular (c), campo de agujeros (d), membrana pasmática (e), membrana vacuolar (j)

Morado: RE liso (g), RE rugoso (h)
Negro: Ribosoma (i)
Verde: Cloroplasto (n)
Azúl: Mitocondria (k)
Naranja: Microtúbulos (m)
Rojo: Membrana Nuclear (o), poros (p)
Gris: nucléolos (q)
Rosado: Nucleoplasma (r)
Amarillo: citoplasma (f), plasmodesmos (s)

*Traducido del libro: Glimn-Lacy, Janice; Kaufman, Peter B. (2006). Botany Illustrated, second edition. Springer editors: USA.
*(En caso de utilizar esta información, favor de citar la fuente)

NUTRICIÓN VEGETARIANA

Actualmente se goza del conocimiento de la clase de nutrientes que requieren el ser humano para su correcto funcionamiento, sin embargo aún no existe un consenso respecto a las cantidades exactas que de dichos nutrientes se necesitan, esto debido a que dichas cantidades dependen entre otras cosas del estilo de vida, el nivel de actividad física, y el sexo de la persona. Del estudio cualitativo y cuantitativo de los nutrientes que el ser humano necesita se encarga la ciencia de la nutrición humana.

Es importante tener en cuenta que muchas afecciones físicas provienen de deficiencias nutricionales, tales como el kwashiorkor, la xeroftalmia, la anemia perniciosa, la anemia ferropénica, y la inanición. (Cuadro 1).

Cuadro 1.

Algunas enfermedades que se producen por deficiencias nutricionales		Alimentos que pueden compensar la deficiencia (según el enfoque nutricional lacto-ovo vegetariano)
Kwashiorkor	Deficiencia de proteínas	Legumbres: habas, arvejas, pallares, frijoles, tarwi, etc, Combinadas con cereales: trigo, arroz, centeno, cebada, etc.
Xeroftalmia	Deficiencia de Vitamina A	Zanahoria, que provee el beta-caroteno, provitamina A.
Anemia perniciosa	Deficiencia de vitmaina B12	Levadura de cerveza (Sacharomices cerevisae), huevo.
Anemia ferropénica	Deficiencia de Hierro	Legumbres oscuras (lentejas, frijoles negros o rojos), agregándole limón al preparado final porque el hierro para ser absorbido requiere de vitamina C.
Inanición	Deficiencia de alimentos energéticos (carbohidratos)	Los alimentos vegetales son ricos en corbohidratos.

Otras enfermedades se encuentran correlacionadas con el consumo excesivo de ciertos nutrientes como por ejemplo las grasas saturadas o las proteínas, siendo estas enfermedades la arteriosclerosis, la diabetes, el cáncer de mama, enfermedades coronarias, del colon, enfermedad cerebrovascular, apoplejía y cirrosis hepática. (Murray, Mayes, Granner y Rodwell, 1997).

Como se puede observar, existen fuentes de origen vegetal que pueden suplir los nutrientes necesarios para combatir las enfermedades más comunes que se producen por deficiencias nutricionales, y en caso de no haber dichas fuentes se puede optar por la dieta lacto-ovo-vegetariana para tener todos los nutrientes necesarios.

LAS PROTEÍNAS

Las proteínas son macromoléculas que cumplen diversas funciones importantes en el ser humano, formando parte de la estructura de las células de la piel, cabellos, paredes arteriales, uñas, sangre, músculos, etc.

Las proteínas están conformadas por aminoácidos, que son sus unidades estructurales, en los seres vivos se han identificado solamente 20 alfa – L - aminoácidos.

Los requerimientos nutricionales de aminoácidos del ser humano y algunos animales han sido estudiados ampliamente y puede notarse algunas similitudes y algunas diferencias. El hombre por ejemplo requiere de forma esencial algunos aminoácidos (Cuadro 2), los cuales pueden encontrarse fácilmente en fuentes vegetales. Cabe recordar que los aminoácidos son los sillares estructurales de las proteínas y que los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden producirse en el cuerpo del ser humano y que por lo tanto deben ser ingeridos como parte de la dieta.

Cuadro 2.

Aminoácidos esenciales.

Aminoácido / Estructura molecular espacial	Algunas indicaciones especiales desde el punto de vista de la alimentación vegetariana
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina	Su requerimiento en el ser humano es menor si se consume más cisteína y tirosina.
Fenilalanina
Treonina
Triptófano
Valina
Arginina	Se requiere para el crecimiento de las ratas, y sólo probablemente en lactantes y recién nacidos

Por supuesto, en los seres vivos existen 20 α-L-aminoácidos, de los cuales solamente los diez anteriormente mencionados pueden ser considerados como esenciales en el ser humano. De los restantes aminoácidos se puede mencionar que la glicina es requerida como esencial en los pollos mas no en el ser humano, así mismo, la taurina es requerida en los gatos pero no es esencial en el ser humano. En los rumiantes no son esenciales la mayor parte de los aminoácidos, lo que está relacionado con su mayor cantidad de organismos intestinales que los sintetizan por ellos (Harper, 1997).

En nutrición es común hablar de los aminoácidos limitantes, a los que se puede definir de forma sencilla como los aminoácidos esenciales que se encuentran en cantidades mínimas o no aprovechables en un determinado alimento. Un método utilizado por los profesionales en nutrición para determinar si un alimento tiene o no aminoácidos limitantes, es a través de la proporción entre la cantidad de cada aminoácido esencial en el alimento y la cantidad de cada aminoácido esencial en un alimento que se considera de referencia, tal como se expresa en la fórmula (Mahan, Escott-Stump): 

Donde: IDAA significa aminoácido indispensable o esencial.


El alimento que se considera de referencia a menudo es el huevo, considerado así por su alto contenido de aminoácidos esenciales.

Los productos de origen vegetal a menudo presentan algunos aminoácidos limitantes, de tal forma que si una persona solamente consumiera dicho alimento tendría deficiencias nutricionales, sin  embargo, estas aparentes carencias se pueden suplir al combinar adecuadamente los alimentos, por ejemplo legumbres con cereales.

Al respecto, se puede considerar que las legumbres según la Organización Mundial de la Salud son una excelente fuente de aminoácidos esenciales (1985, citado por Mahan y Escott-Stump):

“Las legumbres son únicas en el reino vegetal debido a que sus semillas son ricas en proteínas y bajas en almidón, a diferencia de las semillas de los cereales en grano que contienen poca proteína y mucho almidón. Más aún, su contenido de aminoácidos esenciales es muy similar al de las proteínas de animales. Si se complementan con una pequeña cantidad de metionina de cereales o fuentes animales, su patrón de aminoácidos es adecuado para apoyar la vida y el crecimiento en el hombre”.

Respecto a la metionina, Murray, Granner, Mayes y Rodwell (1997) afirman que los requerimientos nutricionales de la misma son menores si en la alimentación están presentes la tirosina y la cisteína.

Como referencia en el cuadro 3 se tiene una lista de alimentos de origen vegetal con los aminoácidos de alta calificación y los aminoácidos limitantes indicados según la FAO(1981).

Cuadro 3

Alimentos vegetales y su contenido en amino ácidos:

Alimento	Forma del alimento	Aminoácidos	Aminoácido limitante
Cebada (Hordeum vulgare)	grano entero	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Is, Ly, Th
Maíz (Zea mais)	grano o harina entera	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Lisina (Ly) y Triptófano (Tr)
Avena (Avena sativa)	Harina	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Is, Ly
Quinua (Chenopodium quinoa)		Is, Leu, Lys, Met, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	------
Arroz (Oryza spp.)	Moreno	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Ly, Is,
	Pulido o blanco	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser
	Sancochado	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Tr
Centeno (Secale cereale)	harina entera	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Tr, Is
Trigo (Triticum spp.)	grano entero	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Ly, Is
	Germen de trigo	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Is, Tr
	Gluten	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Ly, Th
	Salvado	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Ly. Is
	Sancochado	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Ly. Is
Yuca (Manihot esculenta)	Harina	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Ar, Is
Papa (Solanum tuberosum)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Is
Camote o Batata (Ipomoea batatas)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Ly
Ñampí (Colocasia esculenta)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Is, Ly
Frijol (Phaseolus vulgaris)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Tr, Va
Frijol lablab (Lablab niger)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Tr
Haba (Vicia faba)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Tr
Garbanzo (Cicer arietinum)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Tr
Caupíes, frijol Chiclayo, frijol de castilla o frijol del Perú (Vigna spp.)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Is
Maní o cacahuete (Arachis hypogaea)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Is, Th
Lenteja (Lens culinaris)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Tr
Frijol de Lima o frijol canario (Phaseolus lunatus)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Tr
Lupin o Antramuz (Lupinus spp.)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Va
Frijol mungo, frijol chino o frijol verde (Vigna mungo)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Tr
Guisante o arveja (Pisum sativum)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Tr
Soja (Glycine max)	Grano	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Va
	Torta	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Va
	Leche	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Va
Haba Blanca (Canavalia estivalis)	Grano	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Is
Castaña de Pará (Bertholletia excelsia)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Is, Ly
Cacao (Theobroma cacao)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Th, Tr, Val, Arg, His	----
Coco (Cocos nucifera)	Sin cáscara, seco	Is, Leu, Lys, Met, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Ly, S-c
Dátil (Balanites aegyptiaca)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Tr, Is
Lynaza  (Linum ussitatitimum)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Ly, Is
Sandía (Citrullus spp.)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Ly, Is, S-c
Pecanas (Carya illinoensis)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His	Va, S-c
Ajonjolí (Sesamum spp.)		Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Ly, Is
Frijoles verdes (Phaseolus vulgaris)	En vaina	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Is
Remolacha o Beterraga (Beta vulgaris)	Hoja	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Is, S-c
	Raíz	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	Va, Is
Brócoli (Brassica oleracea italica)	Hoja	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Th, Tr, Val, Arg, His	-----
Col de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera)	Hoja	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Th, Tr, Val, Arg, His	-----
Col (Brassica oleracea capitata)	Hoja	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Is
Zanahoria (Daucus carota)	Raíz	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Tr
Yuca (Manihot esculenta)	Hoja	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Is
Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis)		Is, Leu, Lys, Met, Fen, Th, Tr, Val, Arg, His	-----
Apio (Apium graveolens)	Hojas	Is, Leu, Lys, Met, Fen, Th, Tr, Val, Arg, His	-----
Pepino (Cucumis sativus)	Fruto	Is, Leu, Lys, Met, Fen, Th, Tr, Val, Arg, His	-----
Berenjena (Solanum melongena)	Fruto	Is, Leu, Lys, Met, Cis, Fen, Tir, Th, Tr, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	S-c, Tr
Lechuga (Lactuca sativa)	Hoja	Is, Leu, Lys, Met, Fen, Tir, Th, Val, Arg, His, Ala, Asp, Glu, Gli, Pro, Ser	-----

Nota: Isoleucina: Is , Leucina: Leu, Lisina: Lys, Metionina: Met, Cisteína: Cis, Fenilalanina: Fen, Tirosina: Tir, Treonina: Th, Triptófano: Tri, Valina: Val, Arginina: Arg, Histidina: His, Alanina: Ala, Ácido aspártico: Asp, Ácido glutámico: Glu, Glicina: Gli, Prolina: Pro, Serina: Ser, (Murray, Granner, Mayes y Rodwell, 1997). Los aminoácidos escenciales están marcados con negrita. Los aminoácidos limitantes se indican con las letras iniciales, en la forma siguiente: Isoleucina: Is, Leucina: Le, Lisina: Ly, Total de aminoácidos azufrados: S-c, Total de aminoácidos aromáticos: Ar, Treonina: Th, Triptófano: Tr, Valina: Va (FAO, 1981). El contenido de aminoácidos fue tomado de un estudio realizado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura): http://www.fao.org/DOCREP/005/AC854T/AC854T03.htm#noteA

CONCLUSIONES

1.  Los aminoácidos necesarios para sintetizar las proteínas de nuestro cuerpo pueden ser conseguidos a partir de alimentos del reino vegetal.

2.     Los aminoácidos de origen vegetal son una fuente excelente de aminoácidos que pueden ser ingeridos sin la presencia de colesterol, ya que los vegetales no contienen colesterol en su estructura, pues el colesterol es propio de los animales.

3.    La combinación adecuada de alimentos puede proveer todos los aminoácidos esenciales para el ser humano, por ejemplo al combinar cereales con leguminosas.

REFERENCIAS:

Murray, Mayes, Granner y Rodwell (1997). Bioquímica de Harper 14° Edición. Editorial Manual Moderno.

Mahan, K. y Escott-Stump (). Nutrición y doetoterapia de Krausse 10° Edición.

Reporte de la FAO:  http://www.fao.org/DOCREP/005/AC854T/AC854T03.htm#noteA

*(En caso de utilizar esta información, favor de citar la fuente)